เกลือ : การถนอมอาหารด้วยเกลือคืออะไร ขบวนการเป็นอย่างไร

0
502

คุณรู้หรือไม่ เกลือ ช่วยถนอมอาหารได้อย่างไร การถนอมอาหารด้วยเกลือคืออะไร ขบวนการเป็นอย่างไร?
เป็นเรื่องแน่นอน ที่อาหารสดใหม่ย่อมมีรสชาติที่ดีแต่ว่าอาหารที่ถูกทิ้งไว้นาน แล้วเวลาที่มีอาหารสดมากมายจนทานไม่ทันแล้วเก็บอาหารเป็นเวลาหลายวันก็อาจจะทำให้อาหารหรือวัตถุดิบเหล่านั้นเสีย หรือไม่สด และทำให้รสชาติไม่อร่อย หรือบางครั้งอาจจะเน่าเสียจนรับประทานไม่ได้ เลยทำให้เกิดการคิดค้นการถนอมอาหารขึ้นมา หนึ่งในวัตถุดิบที่นิยมนำมาใช้ในการถนอมอาหารก็คือ เกลือ การถนอมอาหารด้วยเกลือคืออะไร? เกลือช่วยไม่ให้อาหารเน่าเสียได้อย่างไร?
การถนอมอาหารด้วยเกลือเป็นวิธีการถนอมอาหารที่มีมากันอย่างยาวนานตั้งแต่ในสมัยโบราณ โดยการถนอมอาหารด้วยเกลือนั้นใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ต่าง สัตว์น้ำ รวมไปถึงผลไม้หรือผักบางชนิด
-การดอง เป็นการใช้สารละลายของเกลือ มาช่วยถนอมอาหารจำพวกผักหรือผลไม้ เช่น กระเทียมดอง หรือขิงดอง หรือแม้แต่อาหารทะเลบางชนิดอย่าง หอยดอง ป็นต้น แต่ถ้าเป็นจำพวกเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลนั้นจะถูกเรียกว่า
-การหมัก เป็นการใช้เกลือถนอมอาหารจำพวกเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเล เช่น แฮม เบคอน น้ำปลา กะปิ ปลาเค็ม หรือแม้แต่แซลมอนรมควัน ก็ล้วนแล้วแต่เป็นการถนอมอาหารโดยใช้เกลือเข้ามาเป็นตัวช่วย
เกลือ ช่วยถนอมอาหารได้อย่างไร?
การที่เกลือช่วยถนอมอาหารให้อยู่ได้นานมากขึ้นนั่นก็เป็นเพราะว่า ความเค็มของตัวมันนั่นเอง โดยความเค็มที่อยู่ในเกลือจะไปทำให้ความชื้นที่อยู่ในอาหารสดลดลงหรือแห้งไป ทำให้จุลินทรีย์หรือแบคทีเรียที่เป็นอันตรายบางชนิดไม่สามารถที่ดำรงชีวิตอยู่ได้ กระบวนการถนอมอาหารที่ใช้เกลือเป็นส่วนประกอบจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่เรียกว่า ออสโมซิส (Osmosis) เพราะความเข้มข้นของความเค็มในเกลือกับอาหารสดหรือวัตถุดิบมีความเข้มข้นต่างกัน ดังนั้นปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นนี้ก็จะทำให้น้ำหรือความชื้นที่อยู่ในเยื่อหุ้มเซลล์ของวัตถุดิบเกิดการเคลื่อนตัว และนั่นก็เป็นสาเหตุที่ทำให้ความเข้มข้นของความเค็มระหว่างวัตถุดิบกับเกลือมีค่าให้เคียงกันมากที่สุด ถ้าเราใช้เกลือในการถนอมอาหารในปริมาณที่มากพอแล้วละก็ ความเข้มข้นที่สูงของเกลือก็จะทำให้เหล่าจุลินทรีย์หรือปรสิตที่เป็นอันตรายบางชนิดไม่สามารถเจริญเติบโตได้ แต่ว่าในขณะเดียวกันก็ยังมีการหมักบางประเภทที่เกลือนั้นมีหน้าที่เป็นตัวกลางในการควบคุมปริมาณความชื้นให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม ทำให้จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์บางชนิดเช่น ยีสต์ หรือราบางชนิดสามารถเจริญเติบโตได้ดี โดยเหล่าจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์เหล่านี้ จะช่วยในกระบวนการย่อยสลายหรือกระบวนการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบให้เป็นไปอย่างเหมาะสมทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ตามที่ต้องการ อย่างไรก็ตามการใช้เกลือที่มีความเข้มข้นต่ำๆในการรักษาคุณภาพของอาหารอาจจะมีจุลินทรีย์บางชนิดไม่ตาย ดังนั้นการหมักอาหารบางอย่างจึงต้องใช้เกลือที่มีความเข้มข้นสูงถึง 17 เปอร์เซ็นต์ แต่ทว่าเมื่อเกลือมีความเข้มข้นสูงก็จะทำให้อาหารนั้นๆมีความเค็มค่อนข้างมาก ดังนั้นในอาหารบางชนิดจึงใช้ร่วมกับการรมควันมาช่วยเพื่อให้ความเค็มลดน้อยลงไป เช่นปลาแซลมอนรมควัน แฮมรมควัน เป็นต้น
คลิปวีดีโอ เกลือ : การถนอมอาหารด้วยเกลือคืออะไร?

ขอบคุณข้อมูลและคลิปวีดีโอจากรายการ Did You Know?
ข้อมูลรายการ Did You Know..? คุณรู้หรือไม่
ประเภทรายการ : Edutainment เป็นการตอบปัญหาในชีวิตประจำวันด้วยเหตุผลทางวิทยาศาสตร์
พิธีกร : คุณจ้อ กิติพันธุ์ นุตยกุล, คุณณา กรุณา บัวคำศรี, คุณนิ่ม กรกฎ พัลลภรักษา
ออกอากาศทุกวันจันทร์-ศุกร์ เวลา 05.45 น. ทางไทยทีวีสี ช่อง 3

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here